Er is iets met de combinatie van zoete aardappelen en greens dat bijzonder lekker is - en voedzaam. Erwten met zwarte ogen zijn een traditioneel West-Afrikaans nietje en voegen een aardse smaak plus veel eiwit aan dit gerecht toe. Dit recept is gemakkelijk om mee te spelen om je eigen favoriete versie van aardnootstoofpot te maken. Wortelen kunnen bijvoorbeeld de plaats innemen van de zoete aardappelen en kool of okra kunnen de collards vervangen. Serveer de stoofpot met bruine basmatirijst of volkorencouscous.


African Groundnut Stew (Vegan)

  • Vegan

Serves

4 - 6

ingrediënten

  • 2 eetlepels biologische koolzaadolie
  • 1 grote ui, gehakt
  • 3 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2-3 serrano of jalapeno pepers, gehakt
  • 1 eetlepel gehakte verse gember
  • ½ theelepel komijn
  • 1/4 theelepel cayennepeper
  • 28-ounce blik tomaten in sap, in blokjes gesneden (reserveer het sap)
  • 1 kop groentebouillon (gebruik een glutenvrije variëteit als je glutengevoelig bent)
  • 2 middelgrote zoete aardappelen, geschild en in blokjes
  • 1 bos boerenkool, stengels verwijderd, bladeren goed gehakt
  • ½ kopje natuurlijke pindakaas
  • 1 15-ounce kan zwarte ogen erwten, uitgelekt en gespoeld
  • 1/3 kopje gehakte koriander
  • Zout naar smaak
  • ½ kopje gehakte droge geroosterde pinda's
  • 1 limoen, in partjes gesneden

Voorbereiding

  1. Verhit de olie in een grote zware pan. Bak de ui, knoflook, paprika en gember 7 tot 8 minuten op middelhoog vuur. Voeg de komijn en cayennepeper toe en kook nog een minuut. Voeg de tomaten en hun sap, bouillon, zoete aardappelen en greens toe. Breng aan de kook, dek af, zet het vuur lager en laat 25 minuten sudderen.
  2. Voeg pindakaas en erwten met zwarte ogen toe en laat zachtjes 10 minuten langer sudderen, onbedekt. Voeg de koriander toe en breng op smaak. Garneer met pinda's en een scheutje limoen.