Deze heerlijke curry zit boordevol verse zomerproducten zoals maïs en courgette, plus wortelen, kikkererwten en champignons die worden gekookt in een delicaat gekruide kokosmelksaus. Het wordt gecombineerd met geurige basmatirijst gekookt met kaneel, kardemom en andere verwarmende kruiden die perfect samengaan met de romige kerriesaus. Hoewel dit gerecht van start tot finish slechts 35 minuten duurt, is het smaakvol, levendig en de perfecte manier om zomerse groenten te omarmen.


Summer Sunshine Curry met gekruide rijst (veganistisch, glutenvrij)

  • Zuivel vrij
  • Glutenvrije recepten
  • High Carb Vegan
  • Vezelrijk
  • Geen geraffineerde suiker
  • Ik ben vrij
  • Suikervrij / weinig suiker
  • Vegan
  • Tarwe vrij

Serves

3-4

Kooktijd

20

ingrediënten

Voor de Curry:

  • 1 ui fijngehakt
  • 1 1/2 theelepels kerriepoeder
  • 1/2 theelepel komijn
  • 3/4 kop, plus 1 1/2 eetlepels kokosmelk
  • 1/3 kopje, plus 1 1/2 eetlepels groentebouillon
  • 1 kop gekookte kikkererwten
  • 1 voorgekookte maïskolven, in plakjes van ongeveer 1 inch gesneden
  • 1 courgette, in plakjes gesneden
  • 1 wortel, geschild en in plakjes
  • Een paar champignons, in vieren
  • 1 eetlepel kokosolie
  • Zout, peper, chilipeper en verse koriander, naar smaak

Voor de rijst:

  • 1 kopje bruine basmatirijst
  • 2 1/2 kopjes water
  • 3 teentjes
  • 1/2 kaneelstokje
  • 3-4 kardemompeulen
  • 3-4 zwarte peperkorrels
  • Saffraan, indien gewenst
  • Zout

Voorbereiding

  1. Spoel de rijst goed. Breng het water aan de kook, voeg de rijst en de kruiden toe en laat het op een laag vuur ongeveer 15-20 minuten sudderen totdat de rijst zacht is. Laat 5 minuten rusten. Tap overtollig water af.
  2. Plaats een pot kokosolie en bak de ui in een pan met anti-aanbaklaag. Voeg de kerriepoeder en komijn toe, bak een paar minuten en giet dan kokosmelk en de bouillon.
  3. Voeg de groenten en de kikkererwten toe en laat sudderen tot ze zacht zijn. Breng op smaak en serveer met de rijst en verse koriander.