Een van mijn maaltijden gaat naar deze kokosgroentecurry. Het is een geweldige optie als u op zoek bent naar een snel diner dat minimale inspanning vereist. Het is ook praktisch waterdicht omdat de blender de saus voor jou maakt en alles wat je hoeft te doen is schillen, hakken en roeren. Makkelijk toch?


Vegetable Coconut Curry (Veganistisch, Glutenvrij)

  • Zuivel vrij
  • Vegan

calorieën

191

Serves

4-6

Kooktijd

25

ingrediënten

Voor de pindasaus:

  • 1/4 theelepel gemalen koriander
  • 1-2 theelepels Thaise rode currypasta
  • 1 inch knop fijngehakte gember
  • 1 eetlepel verse koriander
  • Zest van 1/2 limoen
  • 1 blik volle kokosmelk
  • 2 el pindakaas of amandelboter
  • 1 eetlepel ahornsiroop
  • 1/2 theelepel limoensap

Voor de groenten:

  • 2 eetlepels kokosolie
  • 1/2 theelepel zout
  • 2 fijngehakte teentjes knoflook
  • 1 grote zomerpompoen of 2 kleine sneden in ongeveer 2 'strips
  • 1 grote courgette of 2 kleine gesneden in ongeveer 2 'strips
  • 3-4 wortels in reepjes van 2 'gesneden
  • 1 rode paprika dun gesneden
  • 8 kleine witte champignons in plakjes
  • Handvol sperziebonen bijgesneden en in tweeën gesneden
  • Optioneel: gehakte pinda's of gesneden amandelen, koriander voor garnering

Voorbereiding

  1. Voeg alle ingrediënten onder saus toe aan een blender en mix tot een glad mengsel. Opzij zetten.
  2. Verhit de Nederlandse oven op middelhoog vuur en voeg kokosolie samen met knoflook toe. Kook al roerend gedurende 30 seconden tot geurig maar niet bruin. Voeg alle groenten en zout toe en roer af en toe goed door elkaar. Kook groenten ongeveer 8 minuten.
  3. Voeg de saus toe en blijf nog 5 minuten koken. Ik hou ervan dat mijn groenten nog een hapje eten.
  4. Zoals bij alle recepten, kunnen ze worden aangepast, dus als je meer ahornsiroop wilt toevoegen voor een zoetere smaak, ga er dan voor, als je meer limoen wilt toevoegen voor een meer pittige smaak, is dat ook goed.

Voedingswaarde Informatie

Per portie: Calorieën: 191 # Koolhydraten: 16 g # Vet: 13 g # Eiwit: 4 g # Natrium: 99 mg # Suiker: 9 g Opmerking: De getoonde informatie is gebaseerd op beschikbare ingrediënten en bereiding. Het moet niet worden beschouwd als een vervanging voor het advies van een professionele voedingsdeskundige.